Le garum ou l'ancienne sauce de poisson

La sauce de poisson garum était un aliment de base de la cuisine romaine. Elle était utilisée dans de nombreux plats, un peu comme le ketchup ou la moutarde aujourd'hui. Le garum vient en fait de la Grèce antique. Le mot garum vient du mot grec garos ou garon.

Le garum était fait à partir des intestins de petits poissons. Les intestins étaient ramassés, mis à macérer dans du sel et on les laissait alors se fermenter sous le soleil. Le sel empêchait la sauce de pourrir. Un liquide se formait après 2-3 mois. Le garum était le liquide au sommet qui était alors filtré laissant une boue appelée le allec. Des herbes aromatiques et des saveurs étaient rajoutées.

La sauce de poisson avait de nombreuses utilisations et elle était utilisée dans plein de différents repas. Elle était utilisée pour la cuisson, comme sauce, comme condiment de table ou alors elle servait à remplacer le sel (puisque le garum avait un goût salé). Notons que le garum était également un aliment tout à fait sain: il était riche en protéines, en minéraux et en vitamine B.

La sauce garum avait une qualité qui pouvait varier. Par ordre décroissant de qualité: le garum avait la meilleure qualité, ensuite le liquamen, la muria et le allec. Il y avait aussi différents types de garum en fonction du poisson utilisé et des arômes ajoutés. La meilleure qualité de garum s'appelait le garum socirum et était produit en Espagne à base de maquereau. Pour donner une idée, 3 litres ou 7/8ème d'un gallon américain valait 500 sesterces. Pour mettre les choses en perspective, une miche de pain coûtait 1/2 sesterce (sertertius en latin) ou 1000 fois moins. Le allec était aussi une sauce qui était mangée. Elle ressemblait à une sorte de boue et n'était pas liquide.

Il serait difficile de reproduire du garum à la maison mais la cuisine vietnamienne a une sauce de poisson qui est semblable à du garum et qui s'appele le nuoc-mam. Par conséquent, si vous voulez avoir une idée de quel goût avait l'ancienne sauce de poisson romaine vous pouvez essayer du nuoc-mam dans un magasin ou restaurant vietnamien ou asiatique près de chez vous!

REFERENCES

  • Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome (Patrick Faas, University of Chicago Press, 2005)
  • Roman Cookery: Ancient Recipes for Modern Kitchens (Mark Grant, Interlink Publishing, 2008)
  • Roman Life (Early Civilizations) (John Guy, Barron's Educational Series, 1999)

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