Cuisine de la Rome antique: l'évolution de la cuisine romaine

Evolution de la cuisine romaine durant la République et l'Empire

Manger trois fois par jour n'était pas la norme dans le monde antique et la plupart des gens ne mangeaient qu'une fois par jour. Prendre trois repas par jour, la norme pour la classe supérieure, devint progressivement une habitude culturelle pour tous les Romains. Les repas romains consistaient du jentaculum (le petit déjeuner), de la cena (le déjeuner) et de la vesperna (le dîner le soir). Le petit déjeuner était généralement léger, composé d'un morceau de pain au miel ou au fromage. Le déjeuner était un grand repas et le repas principal de la journée, tandis que le dîner était composé d'un souper léger. Avec l'elargissement d'une Rome de plus en plus prospère durant la République et l'Empire, les repas devinrent plus riches et variés. La cena se décala (2 heures à 3 heures de l'après-midi au lieu de midi) alors que la vesperna (le souper) disparut complètement. Le déjeuner fut remplacé par le prandium l'équivalent d'un déjeuner léger. En outre, la cena, qui consistait initialement d'un seul plat, se transforma en un repas de deux plats pendant la République: un plat principal et un dessert servit avec des fruits ou des fruits de mer. À la fin de la République, il se transforma en un repas de trois plats: l'apéritif (gustatio), le plat principal (primae mensae) et le dessert (secundae mensae).

Différences dans les habitudes alimentaires entre les classes sociales

Les habitudes alimentaires des Romains moyens étaient assez différentes de celles de la classe supérieure. Comme nous l'avons souligné précédemment, les Romains riches mangeaient trois fois par jour et avaient un dîner somptueux qu'on nommait la cena généralement juste après la visite de l'après-midi aux thermes.

Triclinium romain

Une autre différence majeure dans les habitudes alimentaires des classes supérieures comparées à celles des classes inférieures était le fait que les Romains moyens ne pouvaient généralement pas se permettre de manger de la viande et tous les aliments exotiques des provinces que les Romains riches appréciaient. Par exemple, ils mangeaient souvent la puls , la bouillie composée d'amidonnier, de graisse, de sel, assaisonnée de diverses herbes, avec un morceau de pain couvert d'un peu de sel. Les Romains riches mangeaient le même puls, mais y ajoutaient des légumes, de la viande, du fromage et des herbes variées. Dîner pour la classe supérieure était une expérience gastronomique somptueuse et divertissante alors que pour la plupart des Romains, c'était juste une nécessité.

Quel goût avait la cuisine de la Rome antique?

Pain: le pain était une nourriture de base dans le monde ancien et était consommé par toutes les classes sociales. À Pompéi, plus de 30 boulangeries et un grand nombre de moulins pour broyer du grain furent retrouvés, prouvant ainsi que les Romains mangeaient beaucoup de pain! Le pain était souvent mangé avec du miel, des olives, des œufs, du fromage, ou du moretum, un fromage assaisonné avec de l'ail et des herbes. Les Romains ajoutaient souvent du sel à leur pain et le plongeaient aussi dans du vin. Le pain était à l'origine fabriqué avec de l'amidonnier (blé emmer) et pendant l'Empire les Romains commencèrent à faire du pain avec du blé tendre (froment) comme aujourd'hui. Cependant le pain était très différent du pain consommé aujourd'hui. La farine romaine n'était pas aussi pure que celle utilisée de nos jours pour faire du pain. Elle contenait souvent beaucoup de poussière et de morceaux de blé (ou autres) ce qui rendait le pain assez grossier. Au fil du temps, le pain romain usait les dents des Romains!

Légumes et fruits: les Romains cuisinaient souvent des haricots, des pois et des lentilles. Ils consommaient beaucoup de légumes et de fruits, qu'ils soient crus ou cuits. Cependant, bon nombre de légumes et de fruits souvent associés à la cuisine méditerranéenne n'existaient pas à l'époque de la Rome antique. Par exemple, les tomates, les pommes de terre et les poivrons, fruits et légumes très consommés en Italie de nos jours furent introduits en Europe seulement après la découverte du Nouveau Monde dans les années 1400 (notons que les bananes arrivèrent en Europe qu'après la découverte du Nouveau Monde). L'aubergine fut introduite en 600-700 après JC par les Arabes. Certains fruits tels que les citrons et les oranges n'existaient pas, notant que les citrons commencèrent à être cultivés seulement pendant le Principat (395 - 496 après JC). Les fruits et légumes souvent consommés par les anciens Romains étaient: le chou, le céleri, le chignon, le brocoli, les radis, les asperges, la courge jaune, les carottes, les navets, les betteraves, les poisiers ou le concombre et les fruits comme les pommes, les figues, les raisins, les poires et les olives. En ce qui concerne les carottes, les Romains avaient divers types de carottes de différentes couleurs (qui n'existent plus aujourd'hui) et pas seulement des carottes oranges comme aujourd'hui.

Viande et poisson: le poisson et les fruits de mer étaient généralement plus abordables que la viande. Les Romains cuisinaient du poisson (sardines, thon, loup de mer), des crustacés et des fruits de mer comme les calamars. La pisciculture (l'elevage de poissons), l'ostréiculture (l'élevage d'huîtres) et en général l'aquaculture étaient des industries très développées dans la Rome antique. Les volailles comme le poulet et le gibier étaient également fréquemment consommés. La viande était considérée comme un luxe et les Romains qui pouvaient se le permettre consommaient des viandes telles que le porc et l'agneau (salés), tandis que le bœuf était moins fréquemment consommé (il était plus fréquemment consommé dans la Grèce antique). Les Romains riches mangeaient aussi des rongeurs tel que le loir considéré comme un aliment de luxe et un symbole de statut dans la Rome antique: les Romains riches, afin de bien montrer leur richesse, pesaient ces rongeurs devant leurs hôtes avant de les cuisiner!

Garum: la sauce de poisson garum était utilisée dans de nombreux plats et comme condiment de table. Le garum était fabriqué à partir d'intestins de petits poissons.

Boissons romaines

Vin: les Romains préféraient les boissons alcoolisées à l'eau même si ils avaient accès à de l'eau de qualité supérieure grâce aux aqueducs. L'eau stockée pouvait parfois avoir un mauvais goût ou même contenir des bactéries, donc les boissons alcoolisées étaient considérées comme plus sûres à boire et ... plus savoureuses. Les Romains buvaient surtout du vin mais pas de la même façon qu'aujourd'hui: le vin avait une teneur en alcool plus élevée et était dilué avant d'être bu. Il était considéré comme barbare de boire du vin non dilué. Les Romains ajoutaient également diverses épices et même du miel à leur vin qu'ils servaient souvent chaud. Il convient de noter que le vin n'était pas stocké dans des bouteilles en verre mais dans des amphores.

Posca: les plébéiens et l'armée buvait une boisson appelée la posca, une boisson alcoolisée totalement méprisée par la classe supérieure. Le posca était faite d'acetum, un vin de basse qualité qui avait presque un goût de vinaigre. Du vin gâté (parce qu'il n'avait pas été convenablement stocké) était également utilisé pour faire de la posca. Les Romains ajoutaient souvent diverses herbes et épices, généralement des graines de coriandre écrasées, et du miel qui rendait la boisson plus douce.

Bière: les Romains buvaient surtout du vin ou de la posca dans tout l'Empire romain. Cependant, la bière (cerevisia en latin) et l'hydromel étaient très consommées dans les provinces du Nord. La consommation de bière était considérée comme barbare par grand nombre de gens à Rome, la bière étant souvent associée aux barbares. Notons que consommer du lait, pratique complètement tolerée aujourd'hui, était également considéré comme barbare à l'époque. Le lait ne devait être utilisé que pour fabriquer des fromages!

Boissons qui n'existaient pas: il existe de nombreuses boissons consommées régulièrement aujourd'hui qui n'existaient tout simplement pas dans la Rome antique. Par exemple, le café souvent associé à l'Italie n'existait pas dans le monde romain. Le café n'apparut en Italie qu'au XVIe siècle et la tradition consistant a boire du café vint des Arabes du Yémen vers le XVe siècle après JC. En fait, le café fut considéré comme "la boisson musulmane" pendant une longue période en Europe avant d'être accepté comme une boisson chrétienne par le pape Clément VIII en 1600. Le thé n'existait pas non plus dans la Rome antique, le thé étant une boisson asiatique introduite en Europe par les Hollandais au XVIIe siècle. Par conséquent, lorsque l'on imagine le monde romain, il faut imaginer un monde sans thé, café, lait ou... jus d'orange.

Le focus et les cuisines romaines

Les maisons romaines avaient initialement un foyer ouvert appelé le focus qui était utilisé pour cuisiner tout comme les foyers ouverts trouvés dans les maisons médiévales. Le focus était placé devant le lariarium, un sanctuaire consacré aux esprits gardiens du ménage: les lares et les penates. Les Romains effectuaient des rituels quotidiens au lararium pour honorer les lares qui gardaient les maisons, les carrefours et la ville, les lares familiaris qui protégeaient le ménage et assuraient la continuation de la ligne familiale, et les pénates, d'abord les dieux du plancher et du garde-manger, qui protégeaient également le ménage et assuraient le bien-être et la prospérité de la famille. Le focus était souvent portable, avec quatre pattes en marbre ou en pierre et un grand chaudron attaché avec des chaînes au-dessus du feu, ou quelque chose de similaire à un gril.

Ancienne cusine romaine (Musée de Londres)

Lorsque les premières cuisines séparées firent leur apparition dans les maisons de riches Romains, le focus fut utilisé uniquement pour faire des offres religieuses aux lares et aux penates ou pour réchauffer la maison. Les cuisines séparées trouvées à Pompéi étaient généralement petites à quelques exceptions près, comme la cuisine de la Villa des Mystères, qui mesurait 3 mètres de large sur 12 mètres de long. Les cuisines avaient de petits trous dans le plafond pour laisser s'échapper la fumée ou pas de toit du tout. Ils avaient un four (furnus) en brique en forme de dôme ou de carré et avec un plancher plat en lave ou en granit, notant que les fours étaient généralement utilisés pour cuire du pain. Les murs de la cuisine avaient des crochets ou des chaînes pour accrocher les ustensiles de cuisine tout comme les cuisines d'aujourd'hui et les Romains utilisaient des couteaux, des fourchettes, des casseroles, des pots, des moules, des jarres à mesurer, des râpes, des tamis, des trancheuses à fromage et des pinces fabriquées à l'os, au bois, en bronze ou en fer.

La plupart des Romains ne pouvaient pas se permettre d'avoir une cuisine séparée, les cuisines et les fours étaient souvent partagés. Il était commun de voir des cuisines ouvertes dans les villes et villages romains et Pompéi possède un certain nombre de cuisines ouvertes, encore visibles aujourd'hui, avec de beaux fours à briques en forme de dôme.

Comment les Romains conservaient-ils leur nourriture?

Les réfrigérateurs et les congélateurs n'existaient pas dans le monde antique et la conservation des aliments était toujours un défi. L'empoisonnement alimentaire et la mort qui en résultaient étaient assez courants! Les Romains étaient assez avancés en ce qui concerne la conservation des aliments. Les viandes et les poissons n'étaient pas congelés mais fumés et salés. Le processus de salage commençait par le nettoyage de la viande à l'aide d'un procédé de décapage, par exemple en immergeant la viande dans du vinaigre. La viande (ou le poisson) était ensuite séchée, fumée en l'exposant à la fumée de bois brûlant, puis salée. Les poissons et les crustacés étaient aussi conservés dans des aquariums. Les fruits étaient mangés frais en été et séchés en hiver. Les Romains n'avaient pas, comme de nos jours, de fruits provenant de l'hémisphère sud pendant les jours d'hiver.

La préservation des aliments était essentielle non seulement pour éviter des intoxications alimentaires, mais aussi pour importer des aliments des provinces lointaines. La science de la conservation des aliments contribua à l'expansion du commerce pendant la République et l'Empire, car de nombreux aliments importés devaient être transportés sur de longues distances. Par exemple, la Bretagne était connue pour ses huîtres et les huîtres de Bretagne étaient conservées dans des baquets lorsqu'elles étaient transportées en direction de l'Italie. Gallia Belgica (la Belgique) était connue pour son délicieux jambon fumé et salé. Le processus de fumage et de salage permit de garder le jambon pendant des semaines sans qu'il se détériore. Des animaux comme le gibier en provenance de Tunisie étaient transportés par navire vivants dans des cages.

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REFERENCES

• Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome (Patrick Faas, University of Chicago Press, 2005)
• Roman Cookery: Ancient Recipes for Modern Kitchens (Mark Grant, Interlink Publishing, 2008)
• Roman Life (Early Civilizations) (John Guy, Barron's Educational Series, 1999)

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